Оценка ресторана — нетипичная задача даже для опытного оценщика, потому что за одним словом «ресторан» могут стоять два разных объекта оценки: недвижимость, в которой работает заведение, и действующий бизнес с командой, репутацией и денежным потоком. От того, что именно оценивается, зависят и методические подходы, и итоговая стоимость — разница может быть кратной. Поэтому работа над оценкой ресторана всегда начинается с определения объекта и цели.
Ресторан как объект оценки: недвижимость или бизнес?
Практика оценки ресторанов привела нас к простому наблюдению: ресторан — это прежде всего люди. Ресторатор, шеф-повар, команда кухни и зала либо умеют делать этот бизнес — и тогда заведение создаёт посещаемость, средний чек и прибыль, либо нет — и тогда ресторан стоит ровно столько, сколько стоит помещение, в котором он расположен. В профессиональной среде мы даже шутим: когда владельцы не умеют делать ресторанный бизнес, мы оцениваем ресторан как недвижимость.
Эта развилка закреплена и нормативно. Если объектом является помещение заведения, оценка выполняется по Национальному стандарту № 2 «Оценка недвижимого имущества». Если же оценивается действующий бизнес — применяются положения Национального стандарта № 3 об оценке целостных имущественных комплексов. Это не формальность: от выбора объекта зависит, что попадёт в отчёт — стоимость стен или стоимость дела.
Оценка ресторана для кредитования и банковского залога
Когда ресторан оценивается для получения кредита, в залог практически всегда идёт именно помещение; оборудование банк иногда принимает лишь как дополнительное обеспечение. Размер кредита рассчитывается от стоимости недвижимости, и логика банка понятна: ресторанный бизнес неотделим от команды, которая в нём работает. В случае банкротства заёмщика новый оператор, который зайдёт в это помещение, полностью переделает ремонт под собственную концепцию, наберёт свой персонал и заменит оборудование под свою специализацию — у рыбного ресторана другие печи и другая технология приготовления, чем у стейк-хауса. Так что для банка ресторан — это стоимость недвижимости за вычетом всего, что уйдёт вместе с прежним владельцем.
Оценка коммерческой недвижимости для кредитования и периодические переоценки банковских залогов — один из самых больших массивов практики компании «Канзас»: такие работы мы выполняем постоянно, для объектов разного масштаба по всей Украине.
Оценка ресторанного бизнеса: продажа заведения и выкуп доли партнёра
Другое дело — когда ресторан продаётся как действующий бизнес. Тогда оценивается именно бизнес: образно говоря, не стоимость кирпичей, а стоимость чека. За этим образом стоит строгий профессиональный смысл: оценка ресторанного бизнеса выполняется по доходному методическому подходу, и стоимость заведения определяет денежный поток, который оно генерирует. Посещаемость, средний чек, расходы на деятельность — всё это составляющие одного расчёта: чем больше и стабильнее чистый денежный поток ресторана, тем дороже он стоит. Среди выполненных компанией работ есть сделки, в которых рестораны продавались именно так — как налаженное дело с командой, именем и потоком гостей.
Впрочем, чаще всего оценка ресторанного бизнеса нужна не для продажи заведения целиком, а в корпоративных ситуациях: один из партнёров выходит из состава учредителей, выкупается доля или пакет. Стороны привлекают независимого оценщика, чтобы понять реальную стоимость бизнеса и принять управленческие решения на цифрах, а не на эмоциях. Такие переговоры не всегда проходят мирно — поэтому отчёт независимого оценщика становится аргументом и в судебных спорах между участниками.
Критерии оценки ресторана
Критерии оценки ресторана зависят от объекта. Для помещения заведения объекты сравнения подбираются по таким критериям:
- расположение в городе;
- площадь помещения;
- статус заведения;
- уровень ремонта.
Для оценки ресторана как бизнеса определяющими становятся показатели самого дела:
- количество посадочных мест;
- посещаемость заведения;
- средний чек;
- расходы на осуществление деятельности.
Именно соотношение этих групп критериев показывает, где создаётся стоимость конкретного ресторана — в локации и стенах или в концепции и команде.
Методические подходы к оценке ресторана
В большинстве случаев применяются сравнительный и доходный методические подходы. По сравнительному подходу стоимость определяется сопоставлением с аналогичными объектами, представленными на рынке, — по приведённым выше критериям; он чаще всего является основным для оценки помещения заведения. Для ресторана как бизнеса основным становится доходный подход, базирующийся на принципах наиболее эффективного использования и ожидания: стоимость определяется как текущая стоимость ожидаемых будущих доходов. В рамках доходного подхода применяется метод дисконтирования денежных потоков или метод прямой капитализации дохода — в зависимости от того, насколько стабильна выручка заведения.
Документы и информация для оценки ресторана
Для оценки помещения понадобятся правоустанавливающий документ и технический паспорт, при наличии — смета ремонта. Если оценивается бизнес, подбор документов смещается в финансовую плоскость — оценщику нужно увидеть денежный поток заведения: финансовая отчётность за последние периоды, данные о выручке, посещаемости и среднем чеке, структура расходов на деятельность, информация о штате и арендных условиях. Чем полнее финансовая картина, тем точнее отчёт отразит реальную стоимость бизнеса.
Обязательная часть работы — личный осмотр заведения оценщиком: выезд для осмотра и идентификации объекта прямо предусмотрен Законом Украины «Об оценке имущества, имущественных прав и профессиональной оценочной деятельности в Украине» и Национальным стандартом № 1. Для ресторана это не формальность: состояние помещения, ремонта и оборудования невозможно корректно учесть по фотографиям.
Вопросы и ответы
Можно ли оценить ресторан в арендованном помещении? Да. В этом случае объектом оценки является не недвижимость, а бизнес заведения и, при необходимости, оборудование и право аренды помещения.
Что больше влияет на стоимость ресторана — локация или команда? Если ресторан оценивается как недвижимость — решает локация. Если как бизнес — денежный поток, который создают концепция, команда и показатели работы заведения.
Входит ли оборудование в стоимость ресторана? Зависит от цели. Для банковского залога оборудование обычно оценивается отдельно как дополнительное обеспечение. При продаже бизнеса оно учитывается в составе действующего заведения.
Как оценивается ресторан, если партнёры спорят о стоимости доли? Независимая оценка бизнеса даёт сторонам объективную базу для расчётов. Если договориться не удаётся, отчёт об оценке используется как доказательство в судебном споре.
Оценивая ресторан, мы отталкиваемся от конкретной ситуации заказчика — кредит, продажа, распределение долей — и формируем отчёт под ту задачу, которую он должен решить, в согласованные сроки.
