Оцінка ресторану — нетипове завдання навіть для досвідченого оцінювача, бо за одним словом «ресторан» можуть стояти два різні об'єкти оцінки: нерухомість, у якій працює заклад, і діючий бізнес із командою, репутацією та грошовим потоком. Від того, що саме оцінюється, залежать і методичні підходи, і підсумкова вартість — різниця може бути кратною. Тому робота над оцінкою ресторану завжди починається з визначення об'єкта та мети.
Ресторан як об'єкт оцінки: нерухомість чи бізнес?
Практика оцінки ресторанів привела нас до простого спостереження: ресторан — це насамперед люди. Ресторатор, шеф-кухар, команда кухні та залу або вміють робити цей бізнес — і тоді заклад створює відвідуваність, середній чек і прибуток, або ні — і тоді ресторан коштує рівно стільки, скільки коштує приміщення, в якому він розташований. У професійному середовищі ми навіть жартуємо: коли власники не вміють робити ресторанний бізнес, ми оцінюємо ресторан як нерухомість.
Ця розвилка закріплена й нормативно. Якщо об'єктом є приміщення закладу, оцінка виконується за Національним стандартом № 2 «Оцінка нерухомого майна». Якщо ж оцінюється діючий бізнес — застосовуються положення Національного стандарту № 3 щодо оцінки цілісних майнових комплексів. Це не формальність: від вибору об'єкта залежить, що потрапить у звіт — вартість стін чи вартість справи.
Оцінка ресторану для кредитування та банківської застави
Коли ресторан оцінюється для отримання кредиту, в заставу практично завжди йде саме приміщення; обладнання банк інколи приймає лише як додаткове забезпечення. Розмір кредиту розраховується від вартості нерухомості, і логіка банку зрозуміла: ресторанний бізнес невіддільний від команди, яка в ньому працює. У разі банкрутства позичальника новий оператор, який зайде в це приміщення, повністю переробить ремонт під власну концепцію, набере свій персонал і замінить обладнання під свою спеціалізацію — у рибного ресторану інші печі й інша технологія приготування, ніж у стейк-хаусу. Тож для банку ресторан — це вартість нерухомості за мінусом усього, що піде разом із колишнім власником.
Оцінка комерційної нерухомості для кредитування та періодичні переоцінки банківських застав — один із найбільших масивів практики компанії «Канзас»: такі роботи ми виконуємо постійно, для об'єктів різного масштабу по всій Україні.
Оцінка ресторанного бізнесу: продаж закладу та викуп частки партнера
Інша річ — коли ресторан продається як діючий бізнес. Тоді оцінюється саме бізнес: образно кажучи, не вартість цегли, а вартість чека. За цим образом стоїть строгий професійний зміст: оцінка ресторанного бізнесу виконується за дохідним методичним підходом, і вартість закладу визначає грошовий потік, який він генерує. Відвідуваність, середній чек, витрати на діяльність — усе це складові одного розрахунку: чим більший і стабільніший чистий грошовий потік ресторану, тим дорожче він коштує. Серед виконаних компанією робіт є угоди, в яких ресторани продавалися саме так — як налагоджена справа з командою, ім'ям і потоком гостей.
Утім, найчастіше оцінка ресторанного бізнесу потрібна не для продажу закладу цілком, а в корпоративних ситуаціях: один із партнерів виходить зі складу засновників, викуповується частка або пакет. Сторони залучають незалежного оцінювача, щоб зрозуміти реальну вартість бізнесу й ухвалити управлінські рішення на цифрах, а не на емоціях. Такі переговори не завжди проходять мирно — тому звіт незалежного оцінювача стає аргументом і в судових спорах між учасниками.
Критерії оцінки ресторану
Критерії оцінки ресторану залежать від об'єкта. Для приміщення закладу об'єкти порівняння підбираються за такими критеріями:
- розташування в місті;
- площа приміщення;
- статус закладу;
- рівень ремонту.
Для оцінки ресторану як бізнесу визначальними стають показники самої справи:
- кількість посадкових місць;
- відвідуваність закладу;
- середній чек;
- витрати на здійснення діяльності.
Саме співвідношення цих груп критеріїв показує, де створюється вартість конкретного ресторану — у локації та стінах чи в концепції та команді.
Методичні підходи до оцінки ресторану
У більшості випадків застосовуються порівняльний і дохідний методичні підходи. За порівняльним підходом вартість визначається зіставленням з аналогічними об'єктами, представленими на ринку, — за наведеними вище критеріями; він найчастіше є основним для оцінки приміщення закладу. Для ресторану як бізнесу основним стає дохідний підхід, що базується на принципах найбільш ефективного використання та очікування: вартість визначається як поточна вартість очікуваних майбутніх доходів. У межах дохідного підходу застосовується метод дисконтування грошових потоків або метод прямої капіталізації доходу — залежно від того, наскільки стабільною є виручка закладу.
Документи та інформація для оцінки ресторану
Для оцінки приміщення знадобляться правовстановлюючий документ і технічний паспорт, за наявності — кошторис ремонту. Якщо оцінюється бізнес, підбір документів зміщується у фінансову площину — оцінювачу потрібно побачити грошовий потік закладу: фінансова звітність за останні періоди, дані про виручку, відвідуваність і середній чек, структура витрат на діяльність, інформація про штат та орендні умови. Що повніша фінансова картина, то точніше звіт відобразить реальну вартість бізнесу.
Обов'язковою частиною роботи є особистий огляд закладу оцінювачем — виїзд для огляду та ідентифікації об'єкта прямо передбачений Законом України «Про оцінку майна, майнових прав та професійну оціночну діяльність в Україні» і Національним стандартом № 1. Для ресторану це не формальність: стан приміщення, ремонту й обладнання неможливо коректно врахувати за фотографіями.
Питання та відповіді
Чи можна оцінити ресторан в орендованому приміщенні? Так. У цьому випадку об'єктом оцінки є не нерухомість, а бізнес закладу та, за потреби, обладнання і право оренди приміщення.
Що більше впливає на вартість ресторану — локація чи команда? Якщо ресторан оцінюється як нерухомість — вирішує локація. Якщо як бізнес — грошовий потік, який створюють концепція, команда та показники роботи закладу.
Чи входить обладнання у вартість ресторану? Залежить від мети. Для банківської застави обладнання зазвичай оцінюється окремо як додаткове забезпечення. Під час продажу бізнесу воно враховується у складі діючого закладу.
Як оцінюється ресторан, якщо партнери сперечаються про вартість частки? Незалежна оцінка бізнесу дає сторонам об'єктивну базу для розрахунків. Якщо домовитися не вдається, звіт про оцінку використовується як доказ у судовому спорі.
Оцінюючи ресторан, ми відштовхуємося від конкретної ситуації замовника — кредит, продаж, розподіл часток — і формуємо звіт під ту задачу, яку він має вирішити, у погоджені терміни.
